Gli istituti scolastici provvisti di mensa, oltre alla normativa riguardante la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro, sono soggetti anche alle norme riguardanti l'igiene degli alimenti.

Ai sensi del Regolamento CE 852/2004, per igiene degli alimenti vengono intese tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari dalla raccolta del prodotto, fino alla somministrazione al consumatore.

Il dirigente scolastico viene dunque investito della responsabilità di autocontrollo, ovvero ha il dovere di garantire che la conservazione, la manipolazione, la preparazione e la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuate in modo igienico.

Inoltre, sempre al dirigente scolastico, di individuare nella attività di servizio mensa, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e di garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.

E' importante sottolineare inoltre che "Educazione sanitaria in materia alimentare" indica il Ministero della sanità come promotore di campagne informative sull'educazione sanitaria in materia di corretta alimentazione, anche in collaborazione con il Ministero della pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, e con la partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di educazione fisica, nell'ambito delle attività didattiche previste dalla programmazione annuale.