Il metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) nasce circa 30 anni fa, al fine di controllare la salubrità e la conservabilità dei prodotti alimentari destinati agli astronauti della NASA.
Il metodo venne successivamente utilizzato dalla grande industria alimentare proprio perché consente un notevole miglioramento per quanto riguarda l'igiene sia delle linee di produzione che del prodotto finale.

• Il sistema è organizzato in due fasi:
• valutazione specifica dei rischi di origine biologica, chimica o fisica associati alle lavorazioni degli alimenti;
• determinazione delle misure specifiche per il loro controllo.

Più specificatamente l'HACCP consiste in un controllo razionale e ripetibile quotidianamente per ogni fase di qualsiasi processo di produzione alimentare - dal ricevimento delle materie prime, alla lavorazione, allo stoccaggio, alla distribuzione sul mercato fino alla somministrazione o alla vendita - al fine di individuare, valutare e controllare il rischio connesso alla produzione stessa.
E' di fondamentale importanza che questo metodo di autocontrollo venga introdotto nelle aziende gradualmente, per consentire di familiarizzare con le procedure, individuando, ad esempio inizialmente pochi punti molto critici, risolti i quali, sarà possibile focalizzare punti di sempre minor criticità con maggiore dimestichezza.
Il risultato che le aziende devono raggiungere è la predisposizione di manuali aziendali (contenenti la documentazione specifica, prescrittiva ed individuale) che dimostrino l'adozione del sistema di autocontrollo per quel che riguarda i "nodi critici" del proprio processo produttivo.